– У меня сомнения в том, что смогу справиться с предложенной должностью, поскольку опыта в управлении кухней ресторана нет. И тем не менее: хочу расти в этой сфере, поскольку планирую в будущем создать свой бизнес. Я окончил колледж, но чувствую, что полученных знаний не хватает для такой должности. Расскажите, что определяет успех шеф-повара в ресторане?

– Наличие сомнений – вполне закономерно для людей, не имеющих знаний и опыта в управлении, но если есть желание расти, то следует начать своё восхождение с образования в таких областях, как кулинарное мастерство, управление кухней, персоналом.

Чтобы успешно управлять кухней, научитесь анализировать, планировать, организовывать и контролировать работу персонала. Учитесь, развивайтесь и следите за новыми тенденциями, чтобы оставаться конкурентоспособным и предлагать своим гостям лучший кулинарный опыт. Знания вы можете получать как на рабочем месте, так и на вебинарах, мастер-классах, в гастротурах в свободное от работы время. Можно обучаться в специализированных заведениях. Например, в Красноярске находится Институт гастрономии при Сибирском федеральном университете, где есть академия стартапов в сфере питания, высшая школа ресторанного менеджмента, программа стратегического управления в индустрии гостеприимства. Жаль, что такой интересный проект не создан ассоциацией рестораторов Архангельска.

Сегодня рынок питания испытывает кадровый голод, и чем выше будет ваше мастерство, тем больше вероятность состояться как высокопрофессиональному специалисту, который знает, как решать поставленные руководителем задачи. А если вы планируете открыть своё заведение в будущем, эти знания и опыт помогут хорошо стартовать, нужно только дополнить их знаниями по маркетингу в сфере питания и финансам.

– Одной из моих ключевых функций является управление кухней. Что я должен уметь?

– Эта функция определяет финансовый успех ресторана, поскольку включает, прежде всего, умение анализировать и планировать меню, в котором учтены сезонность, доступность продуктов и предпочтения целевой аудитории ресторана. Общение с гостями позволит услышать пожелания и воплотить их в блюдах. Общаясь, не забывайте благодарить гостей, ведь это делает ваш ресторан конкурентоспособным. Благодарность может быть выражена предоставлением скидки на еду или напитки, бесплатным напитком, десертом.

Прежде, чем внести изменения в существующее меню, обратитесь к анализу продаж и прибыли ресторана. Все решения по управлению кухней принимайте только на основе этих результатов. Используйте АВС–анализ, который вы можете получить от системы iiko, её используют многие рестораны. Цель анализа — выделить блюда с высоким показателем продаж и прибыли. Их исключать из меню нельзя. Замените те, которые показывают низкий объём продаж и прибыли. Затраты на приготовление большие, а результаты низкие. Затем приступайте к планированию корректировки меню.

Управление кухней предполагает не только анализ и планирование, но и организацию работы персонала, управление и контроль закупок, затрат. Особенно важны в повышении доходности ресторана оптимизация закупок, минимизация отходов и потерь. Если вы закупаете продукты и напитки без оценки разных предложений поставщиков или у вас процветает «откатная» система закупок, то это приводит к серьезному росту расходов. Прибыль ресторана в этом случае сокращается. Ваша задача: уметь находить надежных поставщиков и договариваться о выгодных условиях закупок (рассрочка платежа, скидки).

Если вы не будете минимизировать отходы, то придётся прибегать к списаниям, которые тоже отрицательно скажутся на прибыли ресторана. Если в ресторане не организовано правильное хранение продуктов или их закупают больше, чем нужно, – это тоже потери. Несоблюдение санитарных норм и правил безопасности на кухне может привести к пищевым отравлениям. Ваше предприятие будет закрыто, а репутация испорчена. Вы потеряете гостей, а с ними и доходы.

– Какие профессиональные навыки мне могут помочь в решении этих задач?

– В работе над меню вам следует опираться на запросы гостей, которые уже посещают ваш ресторан и тех, кто может стать вашим гостем в будущем. Изучая маркетинг в предприятиях питания, я неоднократно была свидетелем того, как в зал выходит шеф-повар и общается с посетителями, чтобы понять, что им нравится, а что не очень. Это не означает, что каждый запрос будет исполнен. Вы будете работать над теми предложениями, которые высказывают многие гости. Жаль, что в нашем регионе этот инструмент работы с обратной связью не используется в полной мере.

Изучайте тренды современного питания. В исполнении задуманного вам поможет кулинарное мастерство ваших поваров. Оно включает в себя прежде всего умение применять технику нарезки, обжарки, тушения, выпечки и так далее. Знание продуктов предполагает, что вы глубоко понимаете характеристики различных ингредиентов, их свойства, способы приготовления и сочетания для приготовления вкусных и полезных блюд. Умение создавать вкусовой баланс позволит придать им гармоничный и интересный вкус, используя для этого специи, травы и другие приправы. Способность придумывать новые и оригинальные блюда, сочетать ингредиенты неожиданным образом и создавать уникальные вкусовые впечатления может стать конкурентным преимуществом ресторана.

Идеи могут найтись при посещении вами гастротуров. Не игнорируйте эту возможность получения интересных идей. Накапливайте опыт работы с различными кулинарными традициями разных стран и учитесь адаптировать их к современным тенденциям. Сейчас открывается много предприятий питания, которые предлагают большое число блюд из разных стран, однако поварам не всегда удается достигнуть аналогов, поскольку не хватает глубины понимания приготовления того или иного блюда. Это влечёт за собой снижение спроса и приводит к низким результатам работы.

Не предлагайте гостям меню с большим количеством блюд, особенно если ваш персонал не умеет хорошо их готовить, а официанты не могут их презентовать. Помните правило Парето - 20% предлагаемых блюд и напитков приносят 80% доходов ресторану. Найдите эти блюда в вашем меню, поскольку они должны быть в приоритете. На практике можно встретить рестораны, где предлагается небольшой набор блюд, но отлично приготовленных, и такие заведения имеют хорошие результаты по доходам.

– Как мне организовать работу персонала, чтобы сотрудники откликались на задачи, которые я должен ставить перед ними?

–Как показывает текущая ситуация на рынке питания, рынок труда пуст. Найти нужных специалистов, особенно когда почти каждый месяц открывается значительное число предприятий питания, очень сложно. Чаще всего кандидаты либо отсутствуют, либо запрашивают большую заработную плату, не являясь высокопрофессиональными работниками. Поэтому вначале оцените ситуацию с персоналом. Получите ответы на вопросы: какое количество персонала кухни есть в ресторане сегодня? какова их нагрузка за смену? какую заработную плату получают? как мотивируют персонал кухни?

Соберите аналогичную информацию у конкурентов, как вариант, попробуйте найти работу в качестве повара или кухонного работника в ресторанах или на сайтах работодателей. Это позволит понять причины отсутствия кандидатов (низкая зарплата, тяжелые условия труда, конфликтный коллектив, плохая репутация заведения и т. д.).

Выделите проблемные аспекты. Допустим, у вас не хватает поваров. Это будет главным направлением вашей работы на ближайшее будущее. Подумайте, какие задачи можно временно перераспределить между поварами кухни и что необходимо оптимизировать. Активизируйте поиск сотрудников, используя онлайн-платформы (сайты, социальные сети), газеты, объявления в местных сообществах. Посетите кулинарные училища и колледжи, причём не только города, но и региона в целом, установите контакты. Молодёжь охотно перемещается из маленьких городков в областной центр. Предлагайте оплачиваемую стажировку и практику для студентов. Примите участие в ярмарках вакансий, чтобы лично пообщаться с потенциальными кандидатами. Предложите своим сотрудникам вознаграждение за привлечение новых работников. Обратитесь в кадровые агентства, специализирующиеся на подборе персонала для ресторанов. Обучайте нанятый персонал, используя мастер-классы. Не бойтесь, что кто-то из них вас «подсидит». Наличие профессионалов должно стимулировать вас на собственный рост.

– Какие личные качества мне нужно развивать, чтобы результативно управлять коллективом кухни?

– Любовь к своей профессии и желание постоянно совершенствоваться. Способность эффективно сотрудничать с другими членами команды и поддерживать друг друга, вдохновлять и мотивировать команду, вести за собой и принимать решения. Замечать мельчайшие детали и доводить каждое блюдо до совершенства. Умение планировать своё время и соблюдать сроки, эффективно общаться с командой, поставщиками и клиентами. Способность сохранять спокойствие и результативность в ситуации высокой нагрузки — кстати, в формировании этого качества вам поможет спорт. Не бойтесь брать на себя ответственность за принятые решения. В целом, успех шеф-повара ресторана — это сочетание таланта, опыта и умения адаптироваться к постоянно меняющимся условиям ресторанного бизнеса.